製作奶酪的關鍵原料為「奶」，鄭明哲不用奶粉，也不喜歡市售牛奶的風味，因此選擇直接向酪農採買生乳加工。
鄭明哲表示，生產到加工的任何環節都會影響最終的風味，以生乳為例，乳牛吃的原料會造就不同味道，玉米吃得多，生乳便會出現類似玉米濃湯的味道；牧草吃得多，生乳會產生細緻的草香，他則偏好帶有草香的生乳。
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