應用家禽油脂萃取技術之油封鴨腿開發
合作業者
振聲冷凍食品股份有限公司
執行單位
農委會畜產試驗所加工組
計畫主持人
李孟儒助理研究員
前言
家禽分切過程中，常因顧客規格需求而切除多餘脂肪部位。臺灣每年雞、鴨屠宰後，其皮與脂肪利用率低，一般以化製處理或廢棄不用，造成嚴重的資源浪費與業者龐大的廢棄處理費用。本計畫建立提煉鴨油脂之工業化製程，有效利用鴨隻分切過程中產生之多餘脂肪並提升鴨油產率，進一步以此新鮮鴨油結合鴨腿，開發法國著名的油封鴨腿產品。
相關資訊
合作契機與模式
家禽分切過程中，常因顧客規格需求而切除多餘脂肪部位。臺灣每年雞、鴨屠宰後，其皮與脂肪利用率低，一般以化製處理或廢棄不用，造成嚴重的資源浪費與業者龐大的廢棄處理費用。
事實上，家禽油脂擁有較豐富的單元不飽和脂肪酸，歐日食品專家常拿它與地中海地區所產的油脂橄欖油相比較，所以如能提升家禽油脂的利用價值，轉而研發其他高單價產品，應可降低業者生產成本以及創造市場商機。另一方面，鴨屠體分切後，國內鴨腿銷售狀況相對弱勢，而油封鴨腿產品恰能將鴨油與鴨腿結合，除了多餘新鮮鴨脂肪可有效利用，減少業者處理油脂之困擾之外，亦能開發鴨肉新產品，使業者能降低生產成本並提高獲益。目前國內油封鴨腿產品相當少見，此產品成功開發後可使鴨肉加工產品多樣化、保持競爭彈性，並增加國產鴨肉的消費量。
執行成果
本計畫建立提煉鴨油脂之工業化製程，有效利用鴨隻分切過程中產生之多餘脂肪並提升鴨油產率，進一步以此新鮮鴨油結合鴨腿，開發法國著名的油封鴨腿產品。油封鴨腿為法國傳統名菜，料理頗費工夫且價格不斐，本加工技術加以改良為量產製程，使用原料為經規格化分切之新鮮鴨腿，可使產品品質穩定、形態均一；加工設備成本低，使用可控溫雙重釜、真空包裝機、蒸煮設備即可製作，以擬定之加熱條件生產，於長時間加熱後仍可保持鴨肉軟嫩度，肉質不會過於乾、柴，口感及風味接受度亦高；產品加熱階段配合殺菌，以節省加工製程，降低產品汙染風險，並延長商品保存期限。此油封鴨腿產品一方面可提升鴨油附加價值，另一方面能增加國產鴨肉產品多樣性，對於國人鴨肉消費量應有所助益。
商品化效益
本技術加工製程簡便，開發所需的成本低， 依技術內容之加工條件生產之產品，可使水分、TBA值、酸價、總生菌數皆能維持在良好指標，同時達成較佳之產
品軟嫩度，另一項優點為在加熱步驟即能同時完成產品殺菌，可簡化加工製程以及降低製作成本，並減少產品汙染風險，延長產品保存期限。終端產品包裝為調理食品，可經由大賣場、一般超商等通路進入消費者大眾的日常飲食，讓消費者平時方便購買，利用簡單調理即可即時享用法式高級美食。國內相關產品種類不多，加以適當包裝後應能創造產品銷售之獨特性，開創市場商機。